Gluten stellt eine wesentliche Proteinkomponente aus den heimischen Getreidearten dar. Es wird auch als „Klebereiweiß“ bezeichnet und ist für die gute Backfähigkeit verantwortlich, da es die Elastizität des Teiges fördert. Damit ist ganze Zubereitung und Brotbacken sehr viel erleichtert.
Das Protein ist in Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste und Einkorn enthalten. Gluten ist dazu in der Lage, bei manchen Personen eine Autoimmunreaktion auszulösen, was bedeutet, dass Antikörper aus dem Organismus als Angriff auf das Protein gezielt ausgeschüttet werden. Symptomatisch können Verdauungsstörungen, Kopfschmerzen, Erschöpfung, Schlafstörungen, Konzentrationsstörungen oder Schwindel auftreten.
Die einzigste Therapie ist glutenfreie Ernährung. Das bedeutet, dauerhaft auf alle Lebensmittel zu verzichten, die Gluten oder die Spüren von Gluten enthalten. Dazu kommen auch: Bulgur und Couscous, Weizenkleie und Seitan. Haferprodukte sind besonders interessant, denn die theoretisch glutenfrei sind, aber oft passiert, dass sie in der Nähe von glutenhaltigen Felder liegen oder oft werden Hafer und Weizen mit denselben Mähdreschern geerntet.
Getreideprodukte ohne Gluten sind: Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Hirse, Reis, Mais und Maismehl.
Warum die Menschen, die Glutenunverträglichkeit haben, die ernst nehmen sollten?
Im Laufe dieser schwerwiegenden Krankheit (Zöliakie, Synonym gluteninduzierte Enteropathie) wird die Dünndarmschleimhaut, welche hauptsächlich für die Nährstoffaufnahme verantwortlich ist, aufgrund einer chronischen Entzündungsreaktion schwer geschädigt. Folglich verliert das Gewebe seine Aufnahmekapazität für die Nährstoffe aus der Nahrung und Nährstoffmängel sind u. a. die Folge. Das Immunsystem des Darms wird weitgehend geschwächt, was seine Durchlässigkeit für Fremdstoffe und Mikroorganismen erhöht.