Gluten je esencijalna proteinska komponenta domaćih žitarica. Odgovoran je za dobru sposobnost pečenja jer podstiče elastičnost testa. Ovo znatno olakšava celu pripremu i pečenje hleba.
Protein se nalazi u pšenici, spelti, zelenoj spelti, raži, ječmu... Gluten je u stanju da izazove autoimunu reakciju kod nekih ljudi, što znači da se antitela oslobađaju u organizmu kao napad na protein. Kao simptomi se mogu javiti: otežano varenje, glavobolja, umor, poremećaji sna, otežano koncentrisanje ili vrtoglavica.
Jedina terapija je dijeta bez glutena. To znači trajno uzdržavanje od svih namirnica koje sadrže gluten ili tragove glutena. Pored toga: pšenični griz i kuskus, pšenična brana i sejtan. Ovseni proizvodi su posebno interesantni, jer su teoretski bez glutena, ali često se dešava da se nalaze u blizini polja koja sadrže gluten ili se često ovas i pšenica beru, odnosno žanju, istim mašinama.
Proizvodi od žitarica bez glutena su: amarant, kinoa, heljda, proso, pirinač, kukuruz i kukuruzno brašno.
Zašto ljudi koji imaju netoleranciju na gluten treba to da shvate ozbiljno?
Tokom ove ozbiljne bolesti sluzokoža creva, koja je uglavnom odgovorna za apsorpciju hranljivih materija, ozbiljno je oštećena usled hronične upalne reakcije. Kao rezultat toga, tkivo gubi kapacitet apsorpcije hranljivih materija iz hrane i nedostatak hranljivih materija u telu je jedna od posledica. Imuni sistem creva je u velikoj meri oslabljen, što istovremeno smanjuje njegov odbrambeni mehanizam protiv stranih supstanci i mikroorganizama.
